Tutti sappiamo che la fine dell'estate e l'autunno sono stagioni di funghi; in realtà le stagioni di mezzo lo sono per le tipiche condizioni climatiche che favoriscono la germinazione delle spore presenti sul terreno. Le alternanze di periodi più o meno caldi seguiti da periodi più freschi e piovosi, così come l'aumento dell'umidità del suolo per il protrarsi di un periodo adeguato, rendono disponibili in quantità e varietà questo frutto di

grande valore nutrizionale e non solo. Il loro ruolo infatti nella tutela degli ecosistemi è fondamentale perchè utilizzano continuamente ciò che assorbono dal suolo, rimaneggiandolo ed elaborandolo per fini propri ma anche semplicemente rendendo alla terra un nuovo prodotto di lavorazione, spesso migliore di quello iniziale. Facciamo luce dunque sulle loro molte virtù e sfatiamo anche qualche tabù che spesso li relega in una posizione marginale, anche nutrizionalmente, rispetto a quella che realmente possiedono....

Tra le virtù metterei anche la loro grande varietà; sono disponibili in una moltitudine di specie diverse che ci regalano sapori e profumi anche molto diversi, dai più tenui ai più spiccati e penetranti. Sono ricchissimi di minerali, che assorbono direttamente dal terreno. I funghi non sono come le piante, non hanno la clorofilla e i nutrienti devono procurarseli dall'ambiente in cui vivono.

Contengono fibra, soprattutto insolubile, di cui sono costituiti in massima parte insieme ad acqua. Questo aspetto, non secondario, gli conferisce una bassissima densità energetica che non comporta nel consumo particolari restrizioni, anche da parte di chi è sovrappeso o devo affrontare un periodo di restrizione calorica. Tra i componenti più importanti ricordiamo i beta-glucani che costituiscono la parete delle loro cellule, molte molecole attive per il metabolismo ossidoriduttivo ed infine i precursori della vitamina D, ergosteroli, di cui sono ricchi. Anche gli ergosteroli, come i beta-glucani, sono presenti nella parete dei funghi e quando vengono colpiti dai raggi UV della luce solare (proprio come avviene sulla nostra pelle), si convertono in Vitamina D2 che poi l'organismo è convertita ulteriormente in Vit. D3, la forma utilizzabile. Insomma in un piatto di funghi non troviamo poco ! Taluni temono la loro scarsa digeribilità e tossicità. Riguardo il primo aspetto infatti, la lignina, abbondante nel corpo fruttifero è una fibra insolubile non aggredibile dai nostri enzimi digestivi e potenzialmente irritante, soprattutto in chi presenta elevata sensibilità alla fibra o soffre di colon irritabile. La tossicità invece è prerogativa di un improprio utilizzo alimentare del fungo sia per quanto riguarda le norme di sicurezza sulla commestibilità sia per aspetti legati alla conservazione, modalità di cottura e dose. Chi ama i funghi generalmente non regola l'assunzione e episodi di malessere o di disturbi gastrointestinali, in molti casi sono riconducibili più ad un eccesso di consumo che ad una effettiva indigeribilità del fungo stesso, come per qualsiasi altro alimento.

Tutti questi aspetti, insieme a quelli sulla sicurezza alimentare, particolarmente importante e sensibile quando si parla di funghi, se opportunamente gestiti, sgombrano il campo da “falsi miti” intorno ai funghi ed anzi possono essere visti nella loro chiave positiva. Rispetto all'elevato contenuto di fibra insolubile, per esempio, i funghi si prestano ottimamente a mantenere efficiente il profilo digestivo, facilitando lo svuotamento gastrico e contribuendo anche al senso di sazietà nella composizione del pasto. Poi c'è il suo ruolo prebiotico ovvero la capacità di essere utilizzata come substrato dai batteri della flora intestinale promuovendone crescita e sviluppo nel tratto enterico.

Volendo fare una sintesi, ci accorgiamo che la Natura ancora una volta non sbaglia e ha stabilito i giusti equilibri che vengono incontro anche alle nostre esigenze. I funghi sono frutti tipicamente autunnali, prodotti cioè di una stagione che prelude ai più rigidi ritmi invernali durante i quali siamo esposti agli insulti del freddo e ai malanni che ne conseguono. La nutrizione ancora una volta rappresenta il modo che la Natura sceglie per poterci dare il suo aiuto. Nei funghi possiamo trovare molti dei nutrienti e delle sostanze che ci occorrono per affrontare, giustamente equipaggiati, i rischi della stagione fredda. La vitamina D che non solo aiuta il calcio a fissarsi nelle nostre ossa ma oggi, lo sappiamo per certo, partecipa attivamente alla buona risposta del sistema immunitario e contribuisce anche nella regolazione dei livelli glicemici e quindi energetici del nostro organismo. Stessa cosa per i beta-glucani che aiutano le cellule dell'immunità a rispondere più prontamente agli stimoli degli agenti esterni. I minerali, le vitamine per non dimenticare i sistemi enzimatici di ossido-riduzione che ci accompagnano nella battaglia contro germi e batteri. Sono tutti sistemi di difesa, sistemi che preservano noi e la nostra salute in una fase delicata dell'anno, quando siamo più attaccabili e ne abbiamo più bisogno !